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正宗安徽太和板面王两套完整技术 视频教程 制作方法配方资料

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发表于 2020-2-29 08:24:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
正宗安徽太和板面王两套完整技术 视频教程 制作方法配方资料

1、安徽太和板面正宗制作方法及调味料的配比(内部资料)word文档
2、太和板面王文字资料(内部资料)word文档
3、安徽太和板面王制作流程(视频 21分20秒)
太和板面,即太和羊牛肉板面,是安徽北部地区面食的一面旗帜。因为它发源于太和县,加之又是在铁板上摔打而成,故它的这个名字多少年都未曾改变过。太和县不大,但却以制作各种小吃而让人们熟知。
太和板面一是面好,二是汤料好。太和县生产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。润泽滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。 做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细平均,提起似一道瀑布。 捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的汤料。白的面条,绿的菜叶,红的汤料,使人食欲大增。
臊子(也就是汤料)的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、羊油和羊肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将羊油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以凸起臊子的辣味和光彩,羊肉也占较大的比例。把上等精羊肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把羊肉丢进锅里。这时,必需把握好火候,才能把羊肉烧得不老不嫩,恰到好处。 臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝聚成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。太和板面一吃上瘾,食者无不感叹:“太和板面,面中之王,食太和板面,天下无面”。
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