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乡村大妈铁锅烩菜配料 酱料资料 教乡村大妈铁锅烩菜技术配方教程

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发表于 2020-2-29 08:23:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
乡村大妈铁锅烩菜配料 酱料资料 教乡村大妈铁锅烩菜技术配方教程


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铁锅烩菜技术(前排锅贴小锅)
特点:此菜为呼和浩特市“乡村大妈’’连锁店招牌菜品,香气扑鼻,
香味浓郁、家常.铁锅烩菜、炯面是地地道道的农家菜,烩菜是把蒸
饼(俗称‘’锅贴子,’)贴在锅边,炯面是先把菜炖成半熟,再在菜肴
上覆盖面条,在蒸气作用下,将释放出来的各种原料的特殊气息,浓
缩精髓,存于原料之中,形成突出的特色.铁锅菜要求最后“饭菜同
熟”,这是铁锅烩菜、炯面的要点,也是难点,一是通过"1g的控制。
二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟
的时间。
铁锅菜原料的种类很多,主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴
肉,猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉,羊肉又分腌羊肉、风
干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分I鲜羊肉,牛肉又分鲜牛肉、
烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀),而蔬菜类的搭配则
比较随意,土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等,均可入菜。
各种肉类除了单独成锅外,也可相互搭配成菜,如“排骨勾鸡”的口
味洲R不错,因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质,二者炖在一起,
将排骨的脂肪吸收到鸡肉上,鸡肉更鲜美有味,排骨也不那么腻。
一般是把原料加工成半成品,来缩短上桌以后烩制的时间.(锅可根
据客人位数的多少来点大、中、小锅
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